Le sucre... vaste sujet! Qu'il vienne de la betterave, de la canne, de la fleur de palmier, ou d'autres végétaux, ces petits cristaux croquants apportent une saveur toute particulière sous la langue... Mais le sucre cristal est loin d'être la seule substance à pouvoir donner cette douceur aux mets. On pense au miel, ou à des confitures diverses et variées. Mais je parle ici d'un dérivé du sucre: le sirop. Évidemment, il en existe des kilos. Du sirop de datte au sirop d'agave, en passant par le sirop de caroube ou le sirop de sorgho, la liste est longue! Mais ils ont tous leurs particularités non seulement gustatives, mais surtout olfactives.
Cet article sera ma déclaration d'amour officielle pour trois sirops: le traditionnel sirop d'érable, le siwo batri guadeloupéen et le stroop néerlandais. A consommer sans aucune modération...
Le sirop d'érable est sans doute l'un des sirops les plus connus, les plus incontournables. Le sirop d'érable est tout simplement obtenu à partir de la sève brute de l'arbre, concentrée ensuite par ébullition. Au Québec, il sert à de nombreuses préparations culinaires, du cocktail au ragoût, en passant par les confiseries et les pâtisseries. Essentiel d'ailleurs pour une bonne pecan pie...! Olfactivement, les notes caramélisées du sirop d'érable peuvent vite glisser vers des notes de café torréfié. Un petit côté corsé qui donne du caractère à ce nectar miellé.
Le siwo batri est le sirop obtenu lors de la distillation de la canne à sucre; une étape essentielle durant la production de rhum. Siwo batri, évidemment c'est son petit nom créole, et on le connaît aussi sous son nom 'sirop batterie'. Vous le retrouverez dans de nombreux desserts créoles, entre autres le gâteau siwo. Olfactivement, des notes réglissées de cyclotène se dégagent de cette mélasse ambrée, associées aux notes miellées et caramélisées. Suivant la marque du sirop, l'équilibre entre notes vanillées et réglissées se balance différemment.
Enfin, la pseudo Néerlandaise que je suis ne peut s'empêcher de vous parler du stroop, un sirop obtenu par concentration de jus de pommes et de poires cuites. Impossible de ne pas vous citer quelques spécialités culinaires néerlandaises, comme les stroopwafels, des gaufrettes fourrées de stroop, et des 'pannekoeken met spek en stroop', de grands pancakes garnis de lard, et recouverts du précieux sirop sucré... un délice! Les amateurs de sucré salé vont se régaler. Olfactivement, on retrouve justement une note fruitée montante légèrement damascone, associée à des notes caramélisées et réglissées.
Du sucré qui peut donc se décliner en plusieurs notes olfactives. Depuis 1992, grâce au lancement d'Angel de Thierry Mugler, le gustatif s'est peu à peu immiscé dans l'olfactif. Voici quelques inspirations pour se fondre un peu plus dans ces accords savoureusement liquoreux et émouvoir un peu plus nos sens...
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